にがり

にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。
食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で標記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と標記してもよいことになっている。豆腐を凝固させる場合、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されているが、にがりを用いる方がしっかりとした豆腐ができやすい。

にがりは、他にも煮物料理のアク取りにも使われる。
また、2004年5月30日に放映された生活情報バラエティー番組で「にがりダイエット」なるものが放映されてから、日本ではにがりはダイエット効果のあるものとして話題になっているが、科学的根拠は明確でなく、下痢やミネラルの吸収阻害などの悪影響が出る場合があり[1]、過剰摂取は大変危険である、現に2004年に知的障害者施設で、誤ってにがりの原液400mlを飲まされた女性が死亡する事件が起きた。


ケンタロウの探険!うまいもの
【内容情報】(「BOOK」データベースより)
こんなそばがあったのか!未体験な味の「そば」、素朴な疑問からはじまった「しょうゆ」の旅、にがりの原点を見たくて「島豆腐」、こだわりの農家直伝の「こんにゃく」づくり、消えゆく「伝統野菜」のいま…FoodiesTVの人気番組が本になりました。

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