こだわりたいシチリアの塩

最近、多くのイタリアレストランがこだわって塩もイタリア産を使うようになりました。もちろん、ダントツに人気があるのは、地中海の恵みを凝縮した海塩です。
イタリアの航空会社アリタリアで食べる機内食ですが、こちらについてくるお塩にも、きちんと「Sale Marino」(海塩)と書いてある程、イタリアは塩についてきちんと使い分けをしています。

またリストランテでも、何が良いという訳ではありませんが海塩を使います。なぜなら、海のミネラル分が凝縮されていて、しょっぱいというのではなく、ほんのり甘味があるから、料理の旨味を充分にひきだせるとか。イタリアですとシチリアの塩を選ばれる方が多いそうです。
実際に、私の友人のイタリア人達はシチリアの塩を好んで使用しています。

シチリアで塩となると、「トラパニの海戦」で有名なトラーパニのモティア島が挙げられます。シチリア島の西端の果てに位置するトラーパニの海岸線は、真っ青な海と陸に段差がないように、一歩踏み外すと海に足をとられてしまうかのような所です。しかし風は強かったのですが、不思議に波は立たな、穏やかな海でした。私はシチリア人に車で連れて行ってもらったのですが、今でもトラパニの海岸を包む鼻に残る香しい塩の香りを思い出せます。
ここトラーパニは、古代フェニキア人が伝えたという製塩法が引き継がれている塩田(salineサリーネ)で有名な地区です。地中海の濃い海水を日干しにして、水分のみを天火干しで蒸発させて、塩を作り出します。海と陸との段差をつけず、潮の満ち引きを利用して作ります。

まずはじめに海水を囲い込みます。方法は、それ以上は海水が入り込まないようにレンガで囲いをつけ、シチリアの燃えるような太陽の下、乾燥させていくのです。できた塩は山積みにされ、飛ばされないように、レンガでフタをします。できたての塩は大変粒が大きいので、テーブル用には向きません。
かつてはこの大きい粒の潮を風車を使った石臼で挽いて使用していました。こちらの風車はモティア島にいまでもあります。

トラーパニの塩は、海水と太陽だけで作られる天然塩ですから、ミネラル分が豊富ですので、多くのイタリア人、ならびに世界中から愛されています。


塩は、大きい粒のグロッソと通常の塩のフィーネの二種類あります。グロッソは、現在ではほとんどが機械によって精製されているのですが、古くは風車の石臼によって、ゆっくり挽かれて小さい粒(fineフィーネ)となっていきました。

最近では、日本のスーパーマーケットにもグロッソとフィーネの二つが見られるようになりましたので、表記に気をつけてお買い求め下さい。
こだわって塩を、使い分けをしたいならば、パスタを茹でる時に、グロッソを大胆に入れます。そして、微妙な味付けの時はフィーネをお勧めします。また、ビステッカ(Tボーンステーキ)のような肉料理には、フィーネよりもグロッソの方が、じわじわと塩が肉にしみ込んでいくのでオススメだとか。
イタリアの家庭、ならびにレストランでは、この使い分けをしているところが多々あります。

もちろん塩はシチリアだけではありません。サルデニャ島の塩も有名です。いずれにせよ地中海の恵みが豊富な海塩です。
ちなみに我家の塩もシチリアの海塩です。

塩を控えても効果がない!?

塩を控えても効果がない!?
長年の食習慣を変えるのはとても難しいものです。健康な人では、アメリカやWHOでは6g以下を推奨しています。もし、あなたがこれらの病気に掛かると、体への負担を軽減するために、塩の制限を勧められる可能性は否めません。私の経験では「味が無い、もっと塩味が欲しい」です。国によっては、食塩の摂取が1日6gというのは、減塩食ではなく一般的なことであるのは興味深いことです。もし、塩の多い食事を続けると本人が決めた場合は、周りの人はいつも塩分がもたらす健康への影響を心配することにもなります。

平成16年の国民健康・栄養調査によると、20歳以上の日本人の食塩摂取量は11.2gです。なぜ塩を控えめにするのがよいことなのでしょう?最近では、塩分が高血圧の原因にならない体質の人もいることが分かってきました。そのため「血圧が高くないから大丈夫」とか「塩分と高血圧は関係のないことも多い」なんて返事が見られるようになりました。若いうちから味の濃い食事に慣れ、味見もせずに塩やソースを料理に掛ける人もいます。塩を摂りすぎないのが大切なワケガイドは病院に勤務しているので、毎日多くの患者さんと接します。塩分の濃い食事は、体への負担だけではなく、本来の食品の味を堪能しにくくなります。

世界的に見ると、日本人はかなりの量の塩分を摂っているのが事実です。年を重ねるにつれて味覚は鈍っていくので、意識しなければどんどん多めの塩が必要な体質になっていきます。日本人の食事摂取基準2005年では、男性で10g、女性で8gを目標量としています。病院食には、塩分、脂肪分、カロリーなどを管理したものがありますが、体調が万全ではないことも関係するためか「もっとこってりしたものが食べたい」とか「食事が足りない」というリクエストは少なめです。塩を控えても効果がない!?ほとんどの人が「あまり塩を取らないほうがいいよ」と言われたことがあると思います。

今日からでも遅くありません、塩分を摂り過ぎない食生活を目指しましょう!。食事に関する不満で一番多いものは何だと思われますか?。仮に塩分制限が必要になったとすると、当人は味気のない食事に不満を感じ、家族などの周りの人は、本人が好まない低塩食を無理して勧めることにもなりかねません。しかし、こんな返事では、よかれと思ってアドバイスした人も戸惑ってしまいます。塩を控えた食事は、心臓・肝臓・腎臓などに優しいものです。

並塩

並塩は、天日塩を精製した精製塩で、塩化ナトリウム95%以上、水分約1.4%の最も一般的な湿った塩です。並塩は、苦汁分が多く、通常0.7%位含まれまています。
並塩は、主に業務用に多く使われ、味噌漬け物水産物麺類などの食品加工に使われます。湿った塩として並塩は、最も汎用性が高く、乾燥塩より価格が安いので広く使われています。

原塩は、岩塩や海水を蒸発させた天日塩で、精製塩、特殊用塩などの原料となるものです。
原塩は塩化マグネシウム、ヨウ素などのミネラルを多く含んでおり、柔らかい甘味があります。日本ではメキシコ、オーストラリからほとんど輸入しています。

エンリッチ塩は、主成分の塩化ナトリウムの他に、アミノ酸、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムが少量含まれている、ややうま味のある調理用の塩です。
エンリッチ塩は、煮物、焼き物、炒め物などに使います。また、浅漬けに使用すると野菜が引き締まります。

うに塩は、うにを塩で和えた物です。
うに塩は、生のイカに和えたり、てんぷらに添えたりして用います。

ひき茶塩は、食塩に抹茶を混ぜたもので、天ぷらに添えたり、お茶漬け、和え物に入れたりします。

瀬戸の本塩は、瀬戸内海の海水を原料として作った塩で、伝統的な塩の産地である岡山の海水から作られたにがり塩と言われています。

立て塩は、海水と同じくらいの濃度(3%)の塩水で、魚貝類の下洗いや塩味をむらなくやわらかくつける時に用いられます。水1カップに対して、塩小さじ1強くらいの割合が立て塩の目安です。
立て塩は、生臭さを取る効果があり、貝の砂抜きや魚介類を洗う時などに使います。
また酢の物に使うきゅうりの薄切りを、たて塩につけてしんなりさせるなど、野菜の下ごしらえ時にも立て塩を使います。


雪塩 (粉末状) 120g
宮古島にはギネスに「世界一」と認定された塩があります。カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウムなど「含有するミネラルの数」が世界一。計18種類を含んでいます。これまでの14種類という記録を大幅に塗りかえ、2000年8月、世界一と認定されました。
秘密は宮古島の珊瑚礁。塩の原料となる海水は、珊瑚石灰岩をゆっくりと浸透してきた地下海水。珊瑚によってろ過されることで、海水は清潔になり、ミネラルを含有すると言われています。この塩で3%の塩水を作ると、熱帯魚も泳げる擬似海水になってしまうのが、何よりホンモノの証拠です。
特殊な製法により、くみ上げた海水のミネラルをそのまま固形化して作りました。通常の塩づくりの過程では捨てられてしまうにがりも含んでいます。
お魚の下ごしらえのときに均一に振りかけておくと、ミネラルが魚本来の味をひきだしてくれますよ。通常のお料理はもちろん、マッサージソルトとしてもぜひお試しください。

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にがり

にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。
海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。
食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で標記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と標記してもよいことになっている。豆腐を凝固させる場合、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されているが、にがりを用いる方がしっかりとした豆腐ができやすい。

にがりは、他にも煮物料理のアク取りにも使われる。
また、2004年5月30日に放映された生活情報バラエティー番組で「にがりダイエット」なるものが放映されてから、日本ではにがりはダイエット効果のあるものとして話題になっているが、科学的根拠は明確でなく、下痢やミネラルの吸収阻害などの悪影響が出る場合があり[1]、過剰摂取は大変危険である、現に2004年に知的障害者施設で、誤ってにがりの原液400mlを飲まされた女性が死亡する事件が起きた。


ケンタロウの探険!うまいもの
【内容情報】(「BOOK」データベースより)
こんなそばがあったのか!未体験な味の「そば」、素朴な疑問からはじまった「しょうゆ」の旅、にがりの原点を見たくて「島豆腐」、こだわりの農家直伝の「こんにゃく」づくり、消えゆく「伝統野菜」のいま…FoodiesTVの人気番組が本になりました。

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岩塩

岩塩は、地殻変動で海水が陸に閉じ込められ、長い年月をかけて結晶化したもので、いわば、数億〜数千年前の海の化石と言われています。
日本には岩塩は存在は確認できていなく、ドイツ、アメリカ、スペイン、イギリス、ロシアなどから産出されています。

海底が地殻変動のため隆起するなどして海水が陸上に閉じ込められ、水分が蒸発して濃縮された結果、塩分が結晶化、更に地層中で圧縮されたものである。通常無色か白色に近い淡い色をしているが、ヒマラヤで産出する濃い紫色をしたルビーソルトや、アンデス山脈で産出するピンク色のローズソルトなども知られる。こうした岩塩の結晶の色は、不純物によるものではなく、地層中で長期間にわたって放射線を浴びることによって生じた格子欠陥によるものが多い。

歴史上では、イジリやテガーザなど西アフリカのサハラ砂漠中の塩鉱が知られ、サハラ交易によってガーナ王国、マリ帝国、ソンガイ帝国、オアシス都市などの経済的繁栄をもたらした。

結晶は等軸晶系(立方晶系)で、立方体のものが一般的である。鉱床からは層をなして産出する。このとき、同時に海水中から析出した塩化マグネシウムなどの他の塩類や石膏を伴うことが多い。
湿度の高い環境下では潮解が起こりやすい。
食品や工業原料、また美術品(彫刻素材やシャンデリア材料)として用いられる。
世界中で産出される岩塩の約半分はヨーロッパ、北米を中心に冬季間の融雪剤として使用される。


世界最高品質!シベリア岩塩 ミックスタイプ 1kg
シベリア岩塩とは?
世界中には岩塩や海塩、精製塩など、いろいろな種類のお塩があり、製造方法や産地なども多種多様です。
シベリア岩塩は、地下約680メートルの地点で巨大な掘削機を使って粉砕され、長いベルトコンベアーで地上の工場に運ばれています。
地下の奥深いところで、2億5000万年という長い年月をかけて結晶化された岩塩は、恐竜が生まれた頃の、汚染のない太古の海の恵みです。露天掘りとは違い採掘現場が下界に全く接していないため、酸性雨や異物の入る心配がなく、また水に溶かしていないため、純粋な岩塩の深い甘みとまろやかなうまみをお楽しみいただけます。


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精製塩

精製塩は、ニガリやほかの不純物を取った塩で、料理に最も適した調味料です。
精製塩は、天日塩を溶解した濃い塩水から再製加工して作ります。一種の工業生産物であるため、安定した生産量と品質を得ることが出来ます。
精製塩は、微量のマグネシウムカルシウムなどを含むものの、99.5%以上が塩化ナトリウムで出来ています。

塩の表示問題
塩の販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩について、消費者からは「家庭用塩の表示が分かりにくい」との情報が寄せられていることから、公正取引委員会では平成16年7月21日に「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」を発表し、景品表示法第4条(優良誤認)の規定に違反するおそれがあるものとして、9社に対し警告を行った。
また同年9月には東京都から塩の表示の指針として以下の項目を示している。
自然」、「天然」の表示は、使用しない。
「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。
「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。
無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。
食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。
JAS法に基づく必要表示事項の表示(枠内表示)について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。
こういった経緯から現在では「食用塩公正取引協議会準備会」が発足され公正競争規約作成への準備がすすめられている。
ちなみに「あらじお(粗塩荒塩)」・「自然塩」・「天然塩」・「自然海塩」という言葉が商品に使われることが多いが、そのどれもが発売業者が独自の定義で使用しているのが現状であり、学術的に明確な定義のある用語ではない。


もっと「自然塩」をとる健康法
【内容情報】(「BOOK」データベースより)
いまの健康常識が、実は間違っているとしたら?よく、塩をとりすぎてはダメ、卵はコレステロールが多いからダメ、と言われます。たしかに「精製塩」のとりすぎはよくありませんが、ニガリを多く含む「自然塩」は、むしろしっかりとるべきだと著者は言います。自然塩は、体内の化学物質の排除、筋肉維持、生命維持などに欠かせないものなのです。また、切れやすく、疲れやすい子供には「ニガリ」が効果的。そして、生卵と醤油をまぜたものを飲む「卵醤療法」を実践すると、花粉症、アトピー性皮膚炎、高血圧・低血圧、痛風など、数多くの病気が治ってしまうそうです。塩分と人体、精神、心との関わりを解き明かしながら、その他の健康法についても幅広くふれた本書には、日常の健康生活の知恵が満載。

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粗塩

粗塩(あらじお)は、精製されていない、粒子のあらい食塩のことで、塩の粒度が粗いので徐々に溶解するのが特徴です。
粗塩は、クラッカーなどの菓子類に使用されます。また漬け物に使用した場合は、歯ごたえや塩味がほどよく仕上がります。

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、塩分濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹(かん)水」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。
古代の日本の製塩法は文献や民俗資料から、おそらくこのようであっただろうと推定されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕(かめ)に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返す事により鹹水を得る。または、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かしだし、灰を布で濾しだして鹹水を得るという方法があった。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には流下式製塩法(枝条架(しじょうか)式)、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。


伯方の塩(粗塩) 1000gにがりを残した自然の風味
海水を自然の風と太陽熱で蒸発結晶させた輸入塩を日本の海水で溶かして原料とし、伝統ある塩の本場伯方島で、ニガリをほどよく残し海水の成分を生かしてつくった、風味あるおいしいお塩です。
※しっとりしているのがこの塩の特徴です。ニガリが湿気を呼んで使いにくい時は、フライパンなどで炒ってください。

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